El arroz. Es uno de los alimentos más comunes, ¿cierto? Ya sea comido como tal o que esté presente en productos como pastas o cereal, este alimento barato y saludable es fundamental en comunidades como la asiática o latina así como para el número creciente de personas que buscan evitar comer gluten.
Pero te tenemos una mala noticia: el alimento que la mayoría de nosotros protegemos tiene niveles impresionantemente altos de arsénico. Y el arsénico, especialmente en su formato inorgánico generalmente encontrado en el arroz, es un conocido carcinógeno asociado a varios tipos de cáncer y que además se cree que es un obstáculo para el desarrollo del feto.
Según una nueva investigación realizada por la Consumer Union, que utilizó cerca de 200 muestras de arroz, tanto orgánico como cosechado de manera convencional, y de productos hechos de arroz, casi todas las muestras contenían algún nivel de arsénico, y un gran número de ellos lo tenía en cantidades suficientes como para causar preocupación. Aun cuando no existe ningún estándar federal que regule los niveles de arsénico en la comida, según lo informado por la Consumer Union, la rama de defensa del Consumer Reports, una porción de arroz puede llegar a tener tanto arsénico inorgánico como el que se puede obtener del agua tomada durante un día entero (También crearon una muy útil tabla con varios productos hechos de arroz, marcas de arroz y sus niveles de arsénico respectivos).
¿Cuáles son las características que tiene el arroz en relación a otros cereales como el trigo o la avena? Al parecer tiene muchas más que los demás cereales dependiendo de dos factores principales: cómo y dónde se cosecha el arroz. El ejemplar de Noviembre de la revista Consumer Reports lanzado hoy desfragmente ambos fenómenos. Primero, el cómo:
El arroz absorbe arsénico desde el suelo o el agua de manera mucho más eficaz que la mayoría de las plantas. Esto es en parte porque es uno de los únicos grandes cultivos que crecen en condiciones de inundación, lo que le permite al arsénico ser absorbido de manera más fácil por las raíces y almacenado en los granos.
Ahora, el dónde:
En los Estados Unidos, a partir del 2010, cerca del 15 por ciento de la superficie de cultivo de arroz se encontraba en California, 29 por ciento en Arkansas, y el porcentaje restante en Luisiana, Mississipi, Missouri y Texas. Aquella región del centro-sur del país tiene una vasta historia de producción de algodón, una cosecha que fue tratada en abundancia con pesticidas de arsénico durante décadas en parte para combatir el escarabajo del algodón.
¿No eres un gran comensal del arroz? Bueno, puedo decir que este estudio es importante por otros motivos también. Ilustra la gran sombra que las practicas de la agricultura industrial pueden lanzar sobre el sistema de alimentación completo, y la manera en la que algunos químicos pueden tener ciclos de vida a través de los alimentos y el agua que duran generaciones, literalmente. En algunas zonas, incluso el arroz cosechado de manera orgánica es impactado por lo que podrías llamar el legado del suelo.
Durante décadas, los granjeros utilizaron insecticidas de arsenato de plomo para controlar pestes. Como su nombre indica, estos insecticidas eran muy peligrosos dados su contenido de plomo y fueron prohibidos en los 80s pero mucho del arsénico que quedó sigue aun presente en el suelo. Según lo informado por Consumer Reports, los peores infractores fueron las granjas de algodón del Sur que confiaban en gran medida en estos químicos con contenidos pesados (la cosecha de algodón se conoce generalmente por ser uno de los tipos de cultivo mas “químico dependientes” del mundo).
Sin embargo, existen varios pesticidas de arsénico no basados en plomo en el Mercado, y aun cuando la mayoría se encuentran en proceso de ser descontinuados, Michael Hansen, científico principal de la Consumers Union, dice que todavía existe un importante pesticida, llamado CSMA, que se utiliza en granjas de algodón. Irónicamente, Hansen dice, “permiten su uso dado el creciente problema de la maleza de Palmer, creada por el sobreuso del glifosato por las semillas de GMO (también conocidas como “supermalezas”). “La maleza de Pigweed puede llevar a una perdida de 25 por ciento o más en los ingresos por venta de algodón. De esta manera, los reguladores federales consideraron que valía la pena correr el riesgo de seguir utilizando herbicidas de arsénico”.
El arsénico ha sido también comúnmente utilizado en alimentación animal para prevenir enfermedades y acelerar el crecimiento tanto de cerdos como de pollos. El estiércol proveniente de estas granjas termina por llevar de vuelta el arsénico al suelo (lo que es incluso permitido en granjas orgánicas). Hansen dice que ha visto vasta evidencia de que los suelos que han sido tratados con estiércol de pollos durante años “tienen niveles de arsénico bastante mayores que los de suelos no tratados”.
En el lado bueno de las cosas, una nueva ley en el estado de Maryland, un estado con predominante trabajo con aves de corral, no permitirá la alimentación con arsénico en sus granjas. Y una de las drogas para aves de corral, el Rozarsone del laboratorio Pfizer, se auto eliminó del mercado durante la primavera pasada. En el intertanto, hay otras tres drogas que se encuentran permitidas para su uso fuera de Maryland. “Creemos que la Food and Drug Administration [FDA] debiese prohibirlas”, dice Hansen.
En el comunicado de prensa asociado al studio, la Consumers Union le recomendó a la Environmental Protection Agency (EPA) que descontinuara el uso de todo tipo de pesticidas basados en arsénico y que la FDA estableciera limites para el porcentaje de arsénico en productos con arroz. En respuesta al informe del día miércoles, la FDA lanzó una sección de preguntas frecuentes en su página web que describía sus propias pruebas con 1000 tipos diferentes de productos a base de arroz. Sin embargo, funcionarios de la FDA también le comentaron al diario Washington Post que ellos “no se encuentran preparados a aconsejarle a la gente que cambien sus hábitos alimenticios, basados en información preliminar”.
Por otra parte, la Consumers Union ha lanzado un cuadro diseñado específicamente para ayudar a los consumidores a limitar su exposición al arroz, el que incluye recomendación de porciones tanto para adultos como para niños. Los cereales a base de arroz, el que las encuestas federales le indican a los niños a comer múltiples veces al día, es de especial preocupación.
Según Hansen, el arroz cultivado en California (un pequeño subconjunto dentro de la industria estadounidense) tiene también posibilidades de tener menores cantidades de arsénico que el cultivado en el Sur. Para aquellos que estén interesados en disminuir su riesgo, el científico también recomienda lavar los granos de arroz con cuidado antes de cocinarlos, y utilizar una técnica que Hansen observó en Asia.
“Cuando estuve en Bangladesh, me di cuenta que ellos cocinaban el arroz con una gran cantidad de agua adicional (para absorber el arsénico y/o residuos de pesticida) y luego drenarlo justo antes de servirlo.” Hansen dice que esta técnica, con el tiempo, especialmente si se utiliza agua filtrada, podría reducir el riesgo de exposición a metales pesados.