La dieta paleolítica o dieta paleo está de moda. Quienes la cumplen dicen que intentan imitar a nuestros ancestros (sin contar la falta de tecnología y la ropa hecha de piel animal, por supuesto). Sus adherentes evitan lo que provenga de la agricultura moderna, como el trigo, los lácteos y las legumbres; y prefieren las comidas basadas en carne, frutos secos y vegetales, ya que se asemejan más a lo que consumían los cazadores y recolectores.
De acuerdo a Michael Pollan, autor de diversos y exitosos libros sobre alimentos y agricultura incluyendo Cooked: A Natural History of Transformation, el problema con ese punto de vista radica en que lo que están comiendo no se parece en nada a lo que comían los cazadores-recolectores. “Creo que no entendemos las dimensiones de la dieta ancestral”, señala Polland en el último episodio del podcast “Inquiring Minds”. “La mayor parte de quienes dicen estar seguros de que esto era lo que nuestros ancestros comían…me parece que están fumando algo”.
Durante la amplia entrevista con Pollan, se habló sobre la ciencia y la historia de la cocina, la importancia de los microbios –organismos diminutos como las bacterias– en nuestra dieta y sobre las recientes e impresionantes investigaciones acerca de la inteligencia de las plantas. Aquí hay cinco de sus sugerencias para cocinar y comer bien:
1. Carne: no siempre es la mejor opción para la cena
Cuando cocinamos la carne, la estamos transformando, ya sea a las brasas o en un estofado, es difícil resistirse a los aromas y sabores que libera. Además de convertirla en algo que se nos antoja, las altas temperaturas ayudan a la carne a liberar nutrientes de mayor acceso para nosotros. Seguramente nuestros ancestros disfrutaban el aroma de la carne cocinada al fuego tanto como nosotros.
Pero la población humana en la distintas regiones del mundo, llevaban dietas sumamente variadas. Algunos comían más y algunos comían menos. Por lo general comían carne sólo cuando podían conseguirla y entonces comían hasta más no poder. Richard Wrangham, autor de Catching Fire: How Cooking Made Us Human, señala que las dietas alrededor del mundo varían en gran medida debido al porcentaje de calorías de la carne. Cocinar carne no es lo que nos hace humanos, sino que cocinar comida.
Pollan por su parte, sostiene que la carne que consumimos hoy en día no tiene nada que ver con la carne que comían los cazadores-recolectores. Uno de los problemas de la dieta paleolítica es que “asumen que las opciones que tenían nuestros ancestros de las cavernas siguen a nuestra disposición”, afirma el autor, pero “a menos de que estés dispuesto a cazar tu propia comida, no es así”.
Pollan afirma que los animales que están alimentados por la agricultura moderna –es decir, alimentos artificiales hechos a base de granos y maíz y llenos de hormonas y antibióticos– están lejos de cumplir con los perfiles nutricionales de los animales salvajes. Los animales criados de forma orgánica que se alimentan de pasto, se asemejan un poco más a sus antepasados salvajes, pero incluso ellos están lejos de tener los mismos nutrientes que los animales que nuestros ancestros consumían.
En resumen, consuman carne con moderación y elijan carnes orgánicas en lo posible.
2. Los humanos pueden vivir a base de pan
Puede que los adherentes más obsesivos de la dieta paleolítica eviten por completo el pan, pero el pan hecho de forma tradicional, es una excelente y nutritiva opción para absorber una amplia variedad de nutrientes provenientes de los granos.
En Cooked, Pollan describe cómo se pudo haber creado el pan por primera vez: hace miles de años, alguien probablemente proveniente de Egipto descubrió una pasta burbujeante de agua y granos, en la que los microbios fermentaban lo que luego se convertiría en la masa. Y sin que los egipcios supieran todavía, esos microbios había sido responsable de transformar esa esponjosa y deliciosa sustancia. De pronto, los granos habían aumentado su tamaño y por ende su capacidad para alimentar.
El químico de alimentos de UC-Davis, Bruce German, dijo a Pollan en una entrevista: “no se puede sobrevivir a base de harina, pero sí se puede a base de pan”. Los microbios digieren los granos, liberando así sus propiedades más nutritivas. Si se compara el pan con otras preparaciones a base de harina “el pan es muy superior en términos nutritivos”, señala Pollan.
Ahora, el pan corriente hecho de harina blanca y levadura comercial, claramente no tiene el mismo valor nutricional que el del pan cuya masa fue fermentada lentamente en una panadería local. En términos generales, podemos decir que el pan puede ser parte de una dieta saludable (por lo menos para aquellos que no son alérgicos al gluten).
3. Hay que comer más microbios
Los microbios juegan un rol fundamental no solo en la fermentación del pan, sino que en la de muchos otros alimentos: cerveza, queso, yogurt, kimchi, miso, chucrut, pepinillos, etc. Hace miles de cientos de años, antes de que la electricidad hiciera posible la refrigeración, la fermentación era una de las principales formas para mantener los alimentos.
Y ahora sabemos que los microbios, tales como los que se encuentran en nuestra flora intestinal, cumplen un importante rol en nuestra salud. Los microbios que consumimos en un pepinillo puede que no permanezcan en nuestro organismo, sino más bien que actúen como meros visitantes, señala Pollan. De todas formas “los alimentos fermentados contienen muchos componentes apetecibles por los microbios de nuestro organismo”. Pollan afirma que él mismo intenta comer algún alimento fermentado todos los días.
4. La comida cruda es para los pájaros (en grandes cantidades, por supuesto)
Está la dieta paleolítica y la dieta basada en alimentos crudos. Quienes siguen esta última, promocionan los beneficios de este enfoque para la salud, diciendo que de esta forma acceden a los nutrientes completos, ya que al no calentar la comida, no la destruyen. Pero eso es incorrecto; los alimentos se cocinan para obtener más nutrientes, no menos. De acuerdo a Wrangham, lo único que absolutamente todas las culturas tienen en común, es que cocinan sus alimentos. Además menciona que las mujeres que vuelven sus dietas 100% basadas en alimentos crudos, por lo general dejan de ovular, ya que a pesar de que en teoría estén poniendo suficientes alimentos en la licuadora como para satisfacer sus necesidades calóricas, simplemente no pueden absorber nutrientes suficientes de la comida cruda.
Nuestros musculosos primos lejanos, los simios, pasan la mitad del tiempo que están despiertos (aproximadamente 6 horas) royendo sustancias crudas. En contraste, nosotros lo hacemos por una hora. “De alguna manera, cocinar proporciona más tiempo y espacio para hacer otras cosas”, indica Pollan, “sería muy difícil desarrollar una cultura, las ciencias y todo lo que consideramos importante en una civilización, si es que tuviéramos que pasar 6 horas al día masticando”. Cocinar nos dio la posibilidad de construir una civilización.
5. ¿Quieres ser saludable? Cocina
Pollan sostiene que las industrias alimentarias han hecho un excelente trabajo convenciendo a los comensales de que ellos pueden cocinar mejor que nosotros mismos; pero eso no es verdad. Además la comida cocinada por otros, casi siempre es menos saludable que la cocinamos en nuestra casa.
“Parte del problema es que llevamos demasiado tiempo alejados de nuestros dotes culinarios”, afirma Pollan. “He descubierto que cocinar también puede ser una experiencia social muy entretenida”.
¿Pero cómo podemos convencer a otras personas de que lo intenten? “Creo que tenemos que inclinarnos lo que provoca y guiar a la gente hacia ello”, dice el autor. “Además de sus numerosos beneficios, cocinar es una de las cosas más interesantes que hacen los humanos y que han hecho durante mucho tiempo y lo tenemos claro, de lo contrario no veríamos tantos programas de cocina en TV. Hay algo fascinante acerca del arte de cocinar, pero es aún más fascinante cuando lo haces tú mismo”.