El secreto está en utilizar chocolate de muy buena calidad, nada más.
Si hay alguien que sepa de preparar chocolate, ese es el maestro pastelero Jacques Torres.
Es tal el fanatismo que siente el chef pastelero Jacques Torres, ganador del premio James Beard, por el chocolate, que el año 2000 se salió del mundo de los restaurantes para abrir su propia fábrica de este sabroso alimento en Brooklyn. Torres le atribuye el gran sabor y la suave textura de su chocolate a los métodos tradicionales de producción europeos, en particular al largo proceso de concheado de su chocolate
Cuando se habla de chocolate, Torres se muestra firme a la hora de utilizar chocolate negro que posea entre 60 a 70% de cacao de la mejor calidad. Lo único que él le agrega al chocolate es leche y, si tienes, leche en polvo y maicena. Para él, el proceso es igual de importante que los ingredientes. “La mayoría de la gente hierve la leche, agrega el chocolate, lo revuelve y lo sirve. No es un proceso lento, entonces el sabor no se desarrolla en su totalidad.” En vez de eso, dice él, tienes que hervir la leche dos veces. O sea, hierves la leche, le agregas el chocolate, y luego la vuelves a hervir.
Estos son los ingredientes que necesitarás para preparar chocolate caliente desde cero:
Chocolate negro que posea 60% de cacao, maicena, leche entera, leche batida espesa, leche en polvo.
1. Primero prepara la crema batida que irá encima: vierte una taza de crema espesa en un recipiente de mediano tamaño, y luego coloca el recipiente en el congelador.
Consejo del chef
Antes de batir la crema espesa, pon la crema y el recipiente en el que prepararás la crema batida en el congelador. Te será más fácil batir la crema y tendrá mejor sabor.
2. Luego de 5 minutos, saca el recipiente del congelador y comienza a batir la crema con mucha energía con un batidor grande.
Sigue batiendo. Este proceso te tomará varios minutos…
El chef utilizó tres batidores al mismo tiempo para ahorrar tiempo, pero con uno te bastará.
Los tres batidores la agregarán más aire a la crema de manera más rápida. Por lo tanto, el resultado será una crema batida más esponjosa en menor tiempo, lo que es genial.
3. Tu crema estará lista cuando las puntas estén lisas y suaves. El chef describe esta textura como la de un malvavisco.
Las “puntas suaves” llegan cuando sacas el batidor y la crema batida comienza a escurrir lentamente.
Pon tu recipiente con crema batida en el refrigerador mientras preparas el chocolate caliente.
4. Haz hervir dos tazas de leche con fuego medianamente alto (esto equivaldrá a cuatro porciones de chocolate caliente)
Nota aparte: esta receta sirve para hacer chocolate caliente ABUNDANTE Y PESADO. Si lo quieres un poco más suave, utiliza 3 tazas de leche en vez de dos.
5. En el intertanto, prepara unos 50 gramos de leche en polvo y 3 gramos de maicena para agregar cuando lo necesitemos
Si no tienes una pesa de cocina, esta receta te entrega medidas aproximadas para el volumen de los ingredientes. Sin embargo, el volumen puede variar basado en lo fino de tus pedazos de chocolate o lo aireadas que estén la harina y la maicena. Siempre es más preciso medir tus ingredientes con una pesa.
6. Mezcla la leche en polvo con la maicena en un recipiente pequeño. Luego bátelos.
7. Troza 150 gramos (3/4 de taza picados en trozos) de chips de chocolate o de una barra de chocolate que contenga 60% de cacao
8. En este momento, la leche debiera estar hirviendo. Bátela y baja la intensidad del fuego a un punto medio para evitar que la leche se rebalse
9. Agrega todo el chocolate de una sola vez, mientras sigues batiendo
10. ¡Sigue batiendo! A medida que el chocolate se derrita, agrega la mezcla de maicena con leche en polvo, mientras sigues batiendo
11. Una vez que la maicena y la leche en polvo se hayan disuelto y el chocolate esté completamente derretido, tu chocolate caliente tendrá una apariencia espectacular pero aún no estará listo…
12. Haz que el chocolate caliente hierva. Esto hace que el chocolate caliente obtenga una viscosidad aterciopelada y un sabor espectacular. Apaga el fuego inmediatamente después de que el chocolate comience a burbujear para que no se vuelva tan espeso.
Consejo del chef
“Debes hervirlo dos veces. Primero debes hervir la leche, después hervir el chocolate caliente con la leche. Si lo hierves solo una vez, no tendrá esa textura suave y el sabor no será tan elaborado.”
Al chef le gusta su chocolate caliente nappant. O sea, lo suficientemente espeso como para que le puedas pasar el dedo a la parte de atrás de una cuchara y el chocolate caliente no se escurra por tu dedo.
NOTA APARTE: este chocolate caliente es bastante ESPESO. Si lo quieres un poco menos espeso, utiliza 3 tazas de leche en vez de 2.
14. Adorna cada taza con una cucharada grande de crema batida
OK, el chef no llegó y puso la crema batida arriba del chocolate. Hizo un elegante quenelle. Ya que es un chef ganador de premios, lo hizo ver simple.
En realidad no es tan fácil pero si te sientes con confianza, así es como realizas un quenelle:
Primero, pon una cuchara bajo agua caliente para que esté caliente. Luego sécala cuidadosamente. Después de esto, nos enfocamos en hacer el quenelle:
1. Ladea el recipiente con crema batida y coloca tu cuchara en el fondo del recipiente, apuntando hacia ti.
2. Arrastra la cuchara por la crema en dirección hacia ti. La crema se enrollará en la superficie de tu cuchara, creando una cucharada de crema suave y con forma de pelota.
3. Saca la cuchara de la crema, y cuidadosamente coloca el quenelle arriba del chocolate caliente.
Sirve inmediatamente el chocolate caliente.
Y no te estreses por el quenelle. Pon la crema batida de la forma que quieras…
…ya que el resultado final será un delicioso desorden de chocolate y crema, sin importar como luzca.
El famoso chocolate caliente con crema batida de Jacques Torres.
Alcanza para 4 porciones de 3/4
INGREDIENTES
Para la crema batida:
Una taza de crema espesa, refrigerada.
Para el chocolate caliente:
2 tazas de leche entera*
50g (casi media taza) de leche en polvo.
3g (casi una cucharada) de maicena
150g (cerca de 1 taza) de chocolate negro con 60 % de cacao, en discos o trozado.
*Nota aparte: Este chocolate caliente es bien espeso. Si lo deseas menos espeso, utiliza 3 tazas de leche.
PROCEDIMIENTO
Para la crema batida:
Vierte la crema espesa en un recipiente para mezclar de tamaño mediano y déjalo en el congelador por 5 minutos (si no tienes espacio para el recipiente, sólo pon la crema batida en el congelador).
Saca el recipiente con crema batida del congelador y bate con un batidor grande hasta que se formen puntas suaves.
Para el chocolate caliente:
Hierve leche en una olla de tamaño mediano a fuego medianamente caliente. Disminuye el fuego hasta una temperatura media y agrega el chocolate, batiendo con fuerza hasta que el chocolate esté completamente derretido. Agrega la leche en polvo y la maicena mientras sigues batiendo, hasta que todo esté disuelto y la mezcla esté suave y espesa.
Para server, divide el chocolate caliente en 4 tazas, luego adórnalas con una cucharada de crema batida.
Visto en Buzzfeed